Maitseürdid vähendavad akrülamiidide teket toidus
Artikli koostas: Toitumisterapeut Jaanika Tapver
Enne kui läheme akrülamiidide juurde, vaatame maitseürtide üldiseid kasulikke omadusi. Lähemalt käsitleme tüümianit ja rosmariini.
Maitseürdid on rikkalikud vitamiinide ja mineraalainete allikad
Nutridata.ee andmetel sisaldavad rosmariin ja tüümian rikkalikult
kaltsiumit
magneesiumit
rauda
A-vitamiini
beeta-karoteeni
Maitseürdid on
heaks kaltsiumiallikaks inimestele, kes ei talu piimatooteid ning
rauaallikaks neile, kes ei söö loomseid toite. Viimase puhul on
oluline tarbida maitseürte koos C-vitamiinirikaste toitudega, sest
see aitab raual paremini imenduda.
Maitseürdid
sisaldavad kasulikke taimseid toitaineid
Lisaks eelnevale
sisaldavad maitseürdid rikkalikult taimseid toitaineid, millel on
tõendatud haigusi ennetavad omadused.
Näiteks sisaldab tüümian tanniine, millel on leitud vähivastane toime.6
Tüümian ja
rosmariin sisaldavad:
Luteoliini,
millel on leitud põletikuvastane ja antikantserogeenne toime.4
Rosmariinhappeid,
mis on antioksüdant, põletikuvastane ja vähendab toidus
akrülamiidide moodustamist5
Mis on akrülamiidid ja milles seisneb nende kahjulikkus?
Maaeluministeeriumi kodulehelt agri.ee leiab arkülamiidide kohta alljärgneva info.
Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib toiduvalmistamise käigus nii tööstuslikes kui ka kodustes tingimustes peamiselt kõrge süsivesikute ja madala valgusisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, eelkõige röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel. Problemaatilisteks toodeteks võivad olla näiteks friikartulid, kartulikrõpsud, küpsised, leib, hommikusöögihelbed, kohv, aga ka imikutoidud.
Vähem tekib akrülamiide lihas. Akrüülamiididel on toksiline toime. Akrüülamiid imendub organismi seedetraktist kiiresti ja täielikult. Vees lahustuva ühendina jõuab see kõikidesse organismi osadesse, sealhulgas ka rinnapiima ning läbib platsentat. IARC (International Agency for Research on Cancer) klassifitseerinud selle ühendi A2 klassi kuuluvaks ehk tõenäoliselt inimesele kantserogeenseks aineks.
Akrüülamiid on
genotoksiline kantserogeen, mis tekib toidus selle kuumutamisel
temperatuuril üle 120 °C madala niiskusesisalduse juures Maillard'i
reaktsiooni käigus.
Akrülamiidide vähendamine toidus
Akrüülamiidi teket
toidus ei ole võimalik täielikult elimineerida, kuid see tuleks
hoida sobilike meetmete rakendamisega nii madalal kui võimalik.
Peamine akrüülamiidi teket mõjutav faktor on küpsetustemperatuur
kombinatsioonis küpsetusajaga. Lisaks avaldavad mõju ka toidu
tooraine sort, kasvu- ja hoiustamistingimused, retseptuur ning
töötlemismeetodid. Akrüülamiidisisaldused varieeruvad
samalaadsetes toodetes väga olulisel määral.
Akrüülamiidisisalduse
vähendamiseks kartuli- ja teraviljatoodetes on esmaseks meetmeks
võimalikult madala temperatuuri ja lühema küpsetusaja kasutamine.
Tuleb jälgida, et tooteid üle ei küpsetaks.7
Lisaks eelpool toodud meetmele aitavad ka maitseürdid vähendada akrülamiidide teket toidus.
Naturaalsed antioksüdandid nagu tüümiani ja rosmariini ekstraktid kontrollivad akrülamiidide teket praetud lihas, kartulites ja teistes küpsetistes.1,2
Maitseürtidega
kartulite töötlemine enne praadimist vähendas akrülamiidide hulka
praetud kartulites.3
Seega teatud toitude
korral saab vähendada nende kahjulike ühendite teket toidus, kui
lisada toidu valmistamisel maitseürte: küpsetatud ja praetud
kartulitesse, leiva-saia küpsetistesse, liha eeltöötlemisel ning
küpsetamisel.
Lisaks
tervisekasudele lisavad maitseürdid toitudele uusi ja põnevaid
maitsenüansse.
Kasuta rohkelt maitseürte oma igapäevases menüüs, sellega teed suure teene oma kehale.
Suuremas koguses maitseürtide tarbimist peab siiski piirama raseduse ajal.
Kasutatud kirjandus:1Gholami F, et al. Effects of Rosemary and Thyme Extracts on Acrylamide Formation in Fried Beef. 2017 IJSRST | Volume 3 | Issue 4 | Print ISSN: 2395-6011
2Miśkiewicz K, et al. The effects of baking conditions on acrylamide content in shortcrust cookies with added freeze-dried aqueous rosemary extract. J Food Sci Technol. 2018 Oct; 55(10): 4184–4196
3Morales G, et al. Effect of natural extracts on the formation of acrylamide in fried potatoes. LWT - Food Science and Technology.Volume 58, Issue 2, October 2014, Pages 587-593
4Chahar et al. Flavonoids: A versatile source of anticancer drugs. Pharmacogn Rev. 2011 Jan-Jun; 5(9): 1–12.
5 Moga MA, Dimienescu OG, Arvatescu CA et al.The Role of Natural Polyphenols in the Prevention andTreatment of Cervical Cancer—An Overview. Molecules. 2016 Aug; 21 (8):1055
6Yldirim
I, et al. Anticancer
Agents: Saponin and Tannin. International
ournal of Biological Chemistry. Volume
9 (6): 332-340, 2015
7 https://www.agri.ee/et/akruulamiid-toidus-ja-selle-vahendamise-voimalused
Kirjuta esimene kommentaar