Maitseürdid vähendavad akrülamiidide teket toidus

Artikli koostas: Toitumisterapeut Jaanika Tapver

Enne kui läheme akrülamiidide juurde, vaatame maitseürtide üldiseid kasulikke omadusi. Lähemalt käsitleme tüümianit ja rosmariini.

Maitseürdid on rikkalikud vitamiinide ja mineraalainete allikad

Nutridata.ee andmetel sisaldavad rosmariin ja tüümian rikkalikult

• kaltsiumit

• magneesiumit

• rauda

• A-vitamiini

• beeta-karoteeni

Maitseürdid on heaks kaltsiumiallikaks inimestele, kes ei talu piimatooteid ning rauaallikaks neile, kes ei söö loomseid toite. Viimase puhul on oluline tarbida maitseürte koos C-vitamiinirikaste toitudega, sest see aitab raual paremini imenduda.

Maitseürdid sisaldavad kasulikke taimseid toitaineid
Lisaks eelnevale sisaldavad maitseürdid rikkalikult taimseid toitaineid, millel on tõendatud haigusi ennetavad omadused.

Näiteks sisaldab tüümian tanniine, millel on leitud vähivastane toime.⁶

Tüümian ja rosmariin sisaldavad:
Luteoliini, millel on leitud põletikuvastane ja antikantserogeenne toime.⁴
Rosmariinhappeid, mis on antioksüdant, põletikuvastane ja vähendab toidus akrülamiidide moodustamist⁵

Mis on akrülamiidid ja milles seisneb nende kahjulikkus?

Maaeluministeeriumi kodulehelt agri.ee leiab arkülamiidide kohta alljärgneva info.

Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib toiduvalmistamise käigus nii tööstuslikes kui ka kodustes tingimustes peamiselt kõrge süsivesikute ja madala valgusisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, eelkõige röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel. Problemaatilisteks toodeteks võivad olla näiteks friikartulid, kartulikrõpsud, küpsised, leib, hommikusöögihelbed, kohv, aga ka imikutoidud.

Vähem tekib akrülamiide lihas. Akrüülamiididel on toksiline toime. Akrüülamiid imendub organismi seedetraktist kiiresti ja täielikult. Vees lahustuva ühendina jõuab see kõikidesse organismi osadesse, sealhulgas ka rinnapiima ning läbib platsentat. IARC (International Agency for Research on Cancer) klassifitseerinud selle ühendi A2 klassi kuuluvaks ehk tõenäoliselt inimesele kantserogeenseks aineks.

Akrüülamiid on genotoksiline kantserogeen, mis tekib toidus selle kuumutamisel temperatuuril üle 120 °C madala niiskusesisalduse juures Maillard'i reaktsiooni käigus.

Akrülamiidide vähendamine toidus

Akrüülamiidi teket toidus ei ole võimalik täielikult elimineerida, kuid see tuleks hoida sobilike meetmete rakendamisega nii madalal kui võimalik.

Peamine akrüülamiidi teket mõjutav faktor on küpsetustemperatuur kombinatsioonis küpsetusajaga. Lisaks avaldavad mõju ka toidu tooraine sort, kasvu- ja hoiustamistingimused, retseptuur ning töötlemismeetodid. Akrüülamiidisisaldused varieeruvad samalaadsetes toodetes väga olulisel määral.

Akrüülamiidisisalduse vähendamiseks kartuli- ja teraviljatoodetes on esmaseks meetmeks võimalikult madala temperatuuri ja lühema küpsetusaja kasutamine. Tuleb jälgida, et tooteid üle ei küpsetaks.⁷

Lisaks eelpool toodud meetmele aitavad ka maitseürdid vähendada akrülamiidide teket toidus.

Naturaalsed antioksüdandid nagu tüümiani ja rosmariini ekstraktid kontrollivad akrülamiidide teket praetud lihas, kartulites ja teistes küpsetistes.¹,²

Maitseürtidega kartulite töötlemine enne praadimist vähendas akrülamiidide hulka praetud kartulites.³

Seega teatud toitude korral saab vähendada nende kahjulike ühendite teket toidus, kui lisada toidu valmistamisel maitseürte: küpsetatud ja praetud kartulitesse, leiva-saia küpsetistesse, liha eeltöötlemisel ning küpsetamisel.

Lisaks tervisekasudele lisavad maitseürdid toitudele uusi ja põnevaid maitsenüansse.

Kasuta rohkelt maitseürte oma igapäevases menüüs, sellega teed suure teene oma kehale.

Suuremas koguses maitseürtide tarbimist peab siiski piirama raseduse ajal.

Kasutatud kirjandus:
1Gholami F, et al. Effects of Rosemary and Thyme Extracts on Acrylamide Formation in Fried Beef. 2017 IJSRST | Volume 3 | Issue 4 | Print ISSN: 2395-6011

2Miśkiewicz K, et al. The effects of baking conditions on acrylamide content in shortcrust cookies with added freeze-dried aqueous rosemary extract. J Food Sci Technol. 2018 Oct; 55(10): 4184–4196

3Morales G, et al. Effect of natural extracts on the formation of acrylamide in fried potatoes. LWT - Food Science and Technology.Volume 58, Issue 2, October 2014, Pages 587-593

4Chahar et al. Flavonoids: A versatile source of anticancer drugs. Pharmacogn Rev. 2011 Jan-Jun; 5(9): 1–12.

5 Moga MA, Dimienescu OG, Arvatescu CA et al.The Role of Natural Polyphenols in the Prevention andTreatment of Cervical Cancer—An Overview. Molecules. 2016 Aug; 21 (8):1055

6Yldirim I, et al. Anticancer Agents: Saponin and Tannin. International ournal of Biological Chemistry. Volume 9 (6): 332-340, 2015

7 https://www.agri.ee/et/akruulamiid-toidus-ja-selle-vahendamise-voimalused